El gazpacho es uno de los platos más internacionales de la
cocina española, yuna de las preparaciones más antiguas de nuestro recetario –existen
referencias sobre él en romances del siglo XII–. Hoy en día, existe un gazpacho
“estándar”, elaborado con aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas, con el
tomate como protagonista, pero cuando esta sopa fría empezó a elaborarse en la
península, como alimento básico de campesinos y pastores, era aún más básica: a
veces sólo contaba con pan desmigado, aceite, vinagre y agua.
Existen múltiples gazpachos, en los que podríamos
incluir variedades como el salmorejo, sopa de pan y tomate originaria de
córdoba y cada vez más popular; el ajoblanco, un protogazpacho que se
elaboraba antes de que el tomate llegara siquiera a la península; o el gazpacho
manchego, un guiso de carne que poco tiene que ver con la sopa fría reina del
verano.
El tomate no empezó a utilizarse en el gazpacho hasta el
siglo XIX, aunque existen textos sobre la receta desde el siglo XII
Pero el gazpacho que ha triunfado, y ha monopolizado la
palabra, es el gazpacho andaluz, que se ha expandido por todo el
mundo como un plato nacional español, aunque haya regiones de España en las
que no se ha consumido jamás y regiones no andaluzas en las que se ha
tomado siempre.
Curiosamente, el gazpacho andaluz es el más moderno
de todos los gazpachos, pues se sabe que hasta el siglo XIX no empezó a
utilizarse el tomate en este tipo de sopas, y no se popularizó fuera de España
hasta la década de los 60 del siglo XX, cuando empezó a llegar el turismo
masivo. De hecho, su consumo en los hogares no se extendió por toda la
geografía española hasta que llegaron las batidoras, que facilitaban
enormemente su elaboración. Sólo entonces el gazpacho se convirtió en una
receta verdaderamente popular
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