La pizza es un
pan plano horneado elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura y
cubierto con salsa de tomate y otros ingredientes como queso, salami,
champiñones, cebolla, jamón o aceitunas. Original de la cocina napolitana
(Italia), se ha hecho muy popular en todo el mundo y presenta muy diversas
variantes. Sin embargo, la pizza napolitana ha sido la única para la que se ha
reconocido una denominación de origen propia de la Unión Europea, denominada
Especialidad Tradicional Garantizada (o sus siglas en italiano, STG, Specialità
Tradizionale Garantita). Este reconocimiento se obtuvo el 4 de febrero de 2010
a propuesta de la Associazione Verace Pizza Napoletana.
Es un plato de
elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la industria
alimentaria ha ido presentando, desde los años 1950, versiones como un alimento
confort en los supermercados. En la actualidad, diversas empresas la
distribuyen a domicilio.
La pizza se ha
convertido en una comida rápida internacional, ya que los ingredientes se
pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con ingredientes «no
tradicionales» se conocen en Estados Unidos como «pizza de gourmet» o estilo
California. La pizza hawaiana es un invento alemán, y consiste en una base de
queso y tomate con jamón (a veces bacón) cubierta de rodajas de piña.5
En Buenos
Aires (Argentina) existe una variante conocida como "pizza de cancha"
o "pizza popular" que consiste en la masa cubierta de salsa de
tomate, sin queso, y fuertemente condimentada. A este tipo de pizza la vendían
vendedores ambulantes a la salida de los partidos de fútbol, aunque con el
tiempo su elaboración y comercialización se fue extendiendo a todas las
pizzerías porteñas. Al día de hoy se sigue vendiendo en algunos estadios de
fútbol, aunque mayoritariamente se comercializa en pizzerías.
Selección de
ingredientes
Se pueden
utilizar diversos ingredientes como carnes, verduras, pescados y diversos
quesos en la preparación de la pizza. El uso de la salsa de tomate no es
obligatorio, de hecho, tradicionalmente, se habla de "pizze rosse" o
pizzas rojas y de "pizze bianche" o pizzas blancas según los
ingredientes se coloquen sobre una capa de salsa de tomate o directamente sobre
la masa de la pizza.
¿Cómo se hace una pizza?
Se pueden
añadir ingredientes frescos a las pizzas preelaboradas y congeladas, aun cuando
éstas no sean pizzas margarita, sino que tenga ya sus ingredientes se pueden
añadir otros más, como un extra de mozzarella, tomate fresco, pimientos o
condimentarla con albahaca, orégano, ajo o pimienta y aceite de oliva.
La masa de la
pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar fresco y no
excesivamente seco. En las pizzerías es común tener varias bases de pizza ya
conformadas listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los
ingredientes, especialmente la salsa de tomate, al tener elevada humedad
ablandarían la masa si no se pusieran justo en el momento de hornear la pizza.
En la mayoría
de los países desarrollados las pizzas se venden en supermercados como alimento
congelado o ultracongelado. Se ha utilizado toda clase de tecnología
alimentaria para crear sabrosas pizzas congeladas. Los principales obstáculos
han sido evitar que la salsa se mezclara con la masa y producir una corteza que
se pudiera congelar y recalentar posteriormente quedando crujiente pero no dura
o rígida. Tradicionalmente, la masa está prehorneada y el resto de los
ingredientes han sido precocinados aunque, últimamente, han comenzado a
aparecer pizzas con todos los ingredientes crudos. La ultracongelación permite
pizzas con la masa fina pero crujiente al no mezclarse los ingredientes que
pueden ser frescos y conservan mejor sus propiedades nutritivas y sabor.
Horneado
En función del
tipo de pizza (pizza fresca o congelada; de masa fina o gruesa; según los
ingredientes de cobertura) y el tipo de horno utilizado en la cocción (de leña,
eléctrico de piedra, eléctrico doméstico, etc) serán necesarios tiempos más o
menos largos. Desde los 60 a 90 segundos que marca la tradición de las pizzas
napolitanas clásicas hasta los aproximadamente 15 minutos que puede tardar en
hornearse una pizza ultracongelada. En prácticamente todas las pizzas
elaboradas aparece en el envase los tiempos recomendados de cocción.
El calor debe
provenir tanto de la parte superior como de la inferior del horno. En hornos
eléctricos conectaremos las resistencias inferiores y superiores. En hornos de
leña la cúpula de los mismos dará calor por reflexión y por irradiación del
calor absorbido. En hornos con ventilación asistida (ventilador que mueve y
reparte el aire caliente dentro del horno) es conveniente desconectar esta
función pues no mejora la cocción pero si puede resecar en exceso la pizza y
especialmente los ingredientes superiores.
Es
recomendable, y de hecho se usa en las pizzerías profesionales, hornear la
pizza sobre una rejilla metálica. Esto permite que el calor y el aire llegue
mejor a la parte inferior de la pizza, a la masa, permitiendo una cocción
uniforme y resultando en una pizza crujiente. En hornos de piedra (de leña o
eléctricos) la rejilla suele retirarse tras unos minutos de cocción para
terminar de hornear la pizza directamente sobre la superficie pétrea o cerámica
del horno.
En cualquier
caso, se debe siempre procurar la correcta cocción de la masa evitando la
presencia de partes crudas y evitando quemarla.
Cortar, servir y comer
Para trocear
la pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar un utensilio de cocina creado a
tal efecto: el cortapizzas. Este utensilio consiste en un disco afilado sujeto
a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la
pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.
En
establecimientos tipo fast food lo común es adquirir y consumir porciones de
pizza. También cuando el formato de la pizza es grande y se va a compartir.
La forma
tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, las
porciones son generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza
completa.
Las pizzas
rectangulares, típicas de la "pizza al taglio" (pizza al corte)
suelen cortarse en formas regulares (cuadrados o rectángulos) procurando que en
cada porción haya un trozo de borde.
En
establecimientos de tipo restaurante o en el consumo doméstico tradicional se
suele elaborar una pizza de tamaño medio para cada comensal. En este caso la
pizza se sirve entera en el plato, sin cortar en porciones.
