EL ARROZ

Desde que el arroz fue introducido en nuestro país, los españoles han sabido darle cierto toque personal en su preparación, haciendo de él uno de los platos más típicos de algunas regiones. Los tres tipos de arroces existentes en España y utilizados en las recetas de arroz son: de grano medio redondo, de grano largo y el arroz integral. Con los tres se pueden cocinar apetitosos platos, como son la paella, el arroz al horno, o el arroz en cazuela, sin olvidar los múltiples postres que se pueden preparar con el arroz. Su principal característica es la variedad de combinaciones posibles con otros alimentos, para todo tipo de gustos.

El arroz es una parte muy importante de la dieta de nuestro país. Sin llegar a tener la importancia que en Oriente, de donde es originario, se consume en abundancia. Su poder nutritivo es limitado. Sin embargo, posee cantidades importantes de calcio, fósforo y potasio, y proporciona 360 calorías por cada 100 gramos de grano. Existen tres clases fundamentales de arroz en España; el de grano medio redondo, que durante mucho tiempo ha sido el único que se ha consumido en nuestro país; el de grano largo, que ahora empieza a ser más popular; y el integral.

El arroz de grano medio, requiere un tiempo de cocción aproximado de 20 minutos, que queda reducido a 15 o 16 en el caso del arroz de grano largo, y llega hasta los 45 en el arroz integral. Este último tiene mayor contenido vitamínico, pero su uso no está demasiado extendido. Últimamente han aparecido en el mercado arroces pre cocidos, tanto de la variedad redonda como de la larga, que se caracterizan por necesitar un menor tiempo de cocción, debido a que han sido procesados previamente por el envasador.

Las cantidades de arroz aproximadas por persona oscilan entre los 80 y los 100 gramos, cuando se trata de un plato principal, y varía en el caso de los acompañamientos. Una de las reglas de oro para la cocción del arroz es que no debe echarse en agua fría, sino siempre con el agua hirviendo y, en el caso de que la receta requiera la incorporación de agua o caldo a un sofrito que contenga arroz, ésta deberá estar lo más caliente posible. Otra regla importante es que el arroz en crudo no debe lavarse nunca, pues perdería parte de sus cualidades.