VERDURAS

Las hortalizas y las verduras son sinónimo de comida saludable, y han tomado una importancia estimable en los hábitos alimenticios del último siglo. La preocupación por los efectos nocivos del aumento en el consumo de proteínas y grasas de origen animal ha hecho que se tomen cada vez más vegetales. Pueden consumirse como primeros platos o como guarnición o acompañamiento, e incluso como ingrediente de múltiples recetas de verduras y hortalizas. Sus propiedades alimenticias, tanto en el aporte de vitaminas como en el de minerales, son muy importantes, y su consumo es imprescindible para cualquier alimentación equilibrada.

Las verduras poseen una relevante cantidad de fibra, vitaminas y sales minerales, y podemos considerar que existen ocho formas básicas para su preparación culinaria. En primer lugar, debemos considerar aquellos métodos de cocción que sólo utilizan agua en el proceso: el blanqueo, consistente en introducir la verdura en agua hirviendo con un poco de sal, durante un período que puede oscilar entre 2 y 5 minutos, dependiendo del tipo de verdura y de la cantidad utilizada; la cocción al vapor, en la que la verdura no toca el líquido en ebullición, para lo cual hay que usar un colador o un escurre verduras, que colocará sobre el recipiente que esté en el fuego; y la cocción en agua hirviendo, consistente en introducir la verdura en un recipiente con agua u otro líquido, y hacer llegar éste al punto de ebullición. En este último caso, la cantidad inicial de líquido debe ser abundante, y después de la cocción, podemos utilizarlo para la preparación de fondos, salsas o sopas, ya que contiene varios elementos nutritivos y un agradable sabor.

El gratinado es un sistema de cocinado complementario, pues se suele utilizar con productos cocidos previamente. Para ello, se emplea una fuente de barro o de vidrio, y se cubre con bechamel, queso, huevos batidos u otro tipo de crema o salsa. También se utiliza el asado al horno, en la parrilla eléctrica o en la barbacoa de carbón. Para cocinar así se impregnan las verduras con un poco de aceite y las especias que se deseen, y se envuelven en papel de aluminio antes de proceder a su cocinado.

El rehogado consiste en cocer los productos en su propio jugo, con la adición de una pequeña cantidad de líquido y algo de grasa. Este sistema es mejor para aquellas verduras que contengan bastante líquido. El fuego no será fuerte, y la cazuela que se emplee estará tapada. El sofrito es otro interesante sistema para preparar las verduras y hortalizas. Aunque se utiliza en todas partes, tiene una especial importancia en la cocina china, en la que se usa continuamente con las verduras. Consiste en cocinar el preparado en una sartén con una pequeña cantidad de aceite, a fuego muy vivo, y dándole vueltas continuamente con una cuchara.

Por último, mencionaremos el estofado, en cuyo proceso de cocción se usa una sartén amplia o una cazuela: se doran las verduras con un poco de aceite, mantequilla o manteca de cerdo, se sofríen durante un par de minutos más, removiendo, y se añade una pequeña cantidad de líquido, que varía según las recetas, y que debe estar hirviendo. Se deja que se termine de cocinar el plato con el fuego muy lento, sirviéndolo acompañado con la salsa que haya quedado, o bien se puede utilizar ésta para elaborar otra más compleja, añadiendo otros ingredientes.