HUEVOS Y TORTILLAS

Las recetas de huevos, así como las de puddings o budines y patés, se cuentan por cientos, ya que, generalmente, son platos de fácil ejecución y de un costo no muy elevado. Sólo tendrás que seguir las indicaciones de cada receta y, con un poco de práctica, podrás obtener unos platos variados, de gran poder nutritivo y de bella presentación. Así mismo, hemos destacado en esta sección las formas más usuales de preparar los huevos: fritos, revueltos, en tortilla, al plato, pasados por agua, escalfados, mollets y, por último, los huevos duros. Estas son las preparaciones básicas a las que podrás añadir infinidad de ingredientes, para obtener un plato completo.

Los huevos forman parte de la dieta habitual en nuestro país, y su alto poder nutritivo, su precio asequible y la infinidad de platos que pueden prepararse con ellos, hacen que su consumo sea muy frecuente. Los huevos de gallina son los que se producen y se comercializan con un mayor volumen. Sin embargo, en algunas regiones, se consumen también los de pata y de oca, que poseen un sabor bastante más intenso, y con los que se debe tomar ciertas precauciones, pues, en algunas ocasiones, pueden estar contaminados por virus nocivos para el hombre, y producir diversas enfermedades. Esto no sucede en el caso de los huevos procedentes de instalaciones avícolas, con controles sanitarios adecuados. Por lo general, los que se pueden adquirir proceden de particulares, y ofrecen escasas garantías. En los últimos años, han comenzado a producirse, en granjas especializadas, huevos de codorniz, que están teniendo bastante aceptación, pese a su reducido tamaño, por ser un ingrediente decorativo en la preparación de muchas recetas.

Los huevos de gallina tienen un peso que oscila entre los 55 y los 75 gramos, de los que la cáscara viene a pesar entre 7 y 10 gramos. El resto es materia alimenticia de primera calidad, con un contenido de proteínas alto, aproximadamente 12 gramos por cada 100 de huevo sin cáscara. Para la misma cantidad de huevo, los contenidos de calcio son de 60 miligramos, 12 gramos de grasas, 3 miligramos de hierro (muy asimilable), vitamina A y cantidades importantes de vitamina B. El aporte calórico es de 160 calorías para 100 gramos.

Hay que mencionar que el color de la cáscara no determina, en absoluto, la mayor o menor calidad del huevo, siendo un factor que viene dado por el tipo o raza de la gallina. Lo fundamental es que los huevos sean frescos, aunque es preferible dejar que reposen 24 horas desde que se ha producido la puesta hasta el momento de consumirlos. Existen varias formas de comprobar la frescura de los huevos. Mirándolos al trasluz, se puede observar que tienen una cámara de aire. Cuanto más pequeña sea ésta, mayor será la frescura del huevo. También se puede introducir el huevo en un recipiente con agua. Si flota, es preferible desecharlo. Los que quedan entre dos aguas, son aceptables, y sólo los más frescos quedarán pegados al fondo.